Cannoli Siciliani: la ricetta perfetta!

Cosa c'è di meglio di un cannolo di ricotta per ritemprarsi? Affondi i denti nel croccante della sfoglia, e la crema fugge via dall'involucro che la teneva prigioniera, e ti incolla di morbida dolcezza. Un cannolo di ricotta ti rimette in sesto. Ti Riconcilia col mondo e con la vita.

Dal Libro “Vita Candita” di Rosalba Perrotta

Ieri mattina mi sono alzata molto allegra perché volevo preparare i cannoli siciliani. Ero cosciente che non avendoli mai fatti sarebbe stato difficile ed avrei voluto tanto che ci fosse mia zia Elsa ad insegnarmi, ma lei è in America e chissà quando la rivedrò… ho voluto quindi tentare e alla fine la mia testardaggine mi ha premiata.

Ho trascorso l’intera domenica in cucina, a sperimentare diverse ricette, in realtà i cannoli erano buoni, ma non abbastanza croccanti come piacciono a me. Chi mi conosce sa che sono una perfezionista, per questo motivo ho provato a cambiare l’impasto, ma il risultato continuava a non soddisfarmi. Ho pensato allora che potesse essere la temperatura dell’olio, ma non era neanche quello. Ho provato a far riposare di più l’impasto, ma niente, non dipendeva neanche da questo. Stavo per arrendermi. Dopo ben quattro tentativi finalmente ho ottenuto ciò che volevo e per cena avevo anche un fantastico dessert!

Condivido con voi la mia “ricetta perfetta” indicandovi dettagliatamente tutte le fasi per far sì che la preparazione vi risulti il più facile possibile. La mia ricetta è quella antica e sorprendentemente anche  più leggera di quelle attuali in quanto non prevede l’utilizzo delle uova.

Ingredienti per circa 8 cannoli:

Per le cialde

• 110 gr di farina
• 15 gr di burro o strutto
• 15 gr di zucchero semolato
• 40 ml circa di vino Marsala o vino bianco secco
• 1/2 cucchiaino di cacao amaro
• 1/2 cucchiaio di aceto
• un pizzico di sale
• olio di semi, per friggere

Per il ripieno

• 400 g di ricotta di pecora
• 100g di canditi
• 100 g di gocce di cioccolato
• 180 g di zucchero
• 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio

Occorrono dei cilindri di metallo

Preparazione:

1. Versate a fontana sul piano di lavoro la farina setacciata, ponete al centro un cucchiaio di zucchero, una presa di sale, il cacao, l’aceto, il burro e il Marsala (o il vino bianco secco) sufficiente ad ottenere una pasta consistente.
2. Impastate il tutto, poi formate una palla. Avvolgetela nella pellicola per alimenti o in un panno e lasciatela riposare per 1 ora al fresco o nella parte bassa del frigo.
3. Per il ripieno lavorate in una terrina la ricotta (deve essere ben asciutta) passata al setaccio con l’acqua di fior d’arancio e lo zucchero. Quando il composto sarà cremoso incorporatevi il resto degli ingredienti e mettete in frigorifero per 30 minuti.
4. Stendete la pasta (a mano o con la macchinetta) a 2 mm. di spessore e con un tagliapasta di 8-10 cm di diametro ritagliate dei dischi. Potete anche ritagliare dei quadrati di 10 cm di lato.
5. Utilizzate dei cannelli metallici ed avvolgete su ciascuno un disco di pasta, sovrapponendo due lembi ed unendoli con il collante così composto: 1 uovo, 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaio d’acqua che andranno amalgamati sino ad ottenere un pastella consistente. In alternativa al collante va anche bene l’albume. Mi raccomando, nell’avvolgere i dischi di pasta fate in modo che questi non siano troppo aderenti ai cannelli metallici. Lasciate un pò di spazio in modo che i cannoli possano gonfiarsi leggermente.
6. Friggete i cannoli in abbondante olio (non fatelo fumare) e, quando saranno di un bel colore dorato scuro, scolateli su carta assorbente e appena tiepidi sfilateli dai cannelli. Ripetete l’operazione fino ad esaurire la pasta.
7. Farcite i cannoli con un cucchiaino da caffè o con una tasca da pasticcere con la bocchetta molto larga. I cannoli vanno farciti al momento di servirli, perché altrimenti la cialda diventa morbida in quanto assorbe l’umidità del ripieno. Se non vi è possibile farlo al momento, servitevi del cioccolato fuso per rivestire con l’aiuto di un pennello la parete interna del cannolo.
8. Decorate ogni singolo cannolo con delle scorze d'arancia candite oppure guarnite con delle ciliegine candite. Infine spolverate con zucchero a velo.

NB: Se non gradite i canditi potete tranquillamente eliminarli dal ripieno.

PS: Ringrazio mio marito che con tanta pazienza ha assaggiato i miei diversi esperimenti…il suo è stato il lavoro più faticoso! :D

English Version:

This is a classic Sicilian dessert. The Cannoli consist of fried pastry tubes filled with cheese. The versions with which Americans are most familiar tend to involve variations on the original concept. This is possibly due to adaptations made by Italians who emigrated to the U.S.

Ingredients for about 8 big cannoli:

For the shells

• 1 1/3 cup of all-purpose flour
• 1 tablespoon melted butter
• 2 tablespoon of sugar
• Sweet Marsala wine or Dry white wine (about 4 tablespoons)
• 1 teaspoon of cocoa powder
• 1 teaspoon of vinegar
• Pinch of salt
• Vegetable oil, for deep frying

For the filling

• 1 1/2 pound of fresh ricotta cheese
• ½ cup pf chocolate chips
• ½ cup pf candied fruit, finely sliced
• 4 glace cherries and icing sugar to decorate

To make this recipe, you will need metal cannoli tubes

Instructions:

1. Mix together the flour, cocoa powder, sugar, melted butter, and salt. Add enough wine to make a smooth, stretchable dough. Form into a ball, cover with a cloth and let stand at room temperature for about 1 hour.
2. Meanwhile drain your ricotta cheese. Add the chocolate chips and the candied fruit. Refrigerate for 30 minutes.
3. Heat enough vegetable oil in a deep pan to be able to submerge the shells.
4. Roll out the dough on a well-floured board to about 1/8 of an inch thick (I used the pasta machine). Using a round cookie cutter (or the rim of a glass), cut out as many rounds as you can, and roll again until very thin. Wrap dough around tube by overlapping the 2 sides, sealing the overlapping sides with a little egg white. Be sure the edges are sealed good because they tend to pop open when frying.
5. Drop 1 or 2 of the tubes at a time into the hot oil. Fry until they are light brown and crisp. Place on paper towels to drain. Let the shells cool before removing them from the tubes. Do this until all of your dough is used.
6. Fill cold cannoli shells. Decorate each end with a piece of glace cherry and dust the cannoli with icing sugar.

MY TIPS FOR BEST RESULT:

• Fill the shells just before serving. The shells will lose their flakiness and become soggy if you fill them too soon.

• Be sure to roll out the dough very thinly to give the fried shells the blistered texture of true cannoli!