Pasta Choux - Eclair

La pasta choux è un impasto molto particolare in quanto cotto due volte. Questa pasta è utilizzata per realizzare éclairs, bignè e profiteroles, ma anche per antipasti salati. Io l’ho utilizzata per preparare gli éclairs che sono dei lunghi e sottili pasticcini di pasta choux, riempiti di crema e glassati. Io ho preferito riempirli di crema pasticcera al cioccolato, ma voi potete utilizzare una semplice crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia, una crema al caffè o crema chantilly, a voi la scelta.

La tecnica fondamentale consiste ne cuocere la pasta prima che inizi a gonfiarsi, poi si aggiungono le uova lontano dal fuoco, sbattendo affinché venga incorporata più aria possibile.

Ho preparato gli éclairs per mio fratello che è venuto a trovarmi ieri insieme alla sua fidanzata. Oggi riparte per Ischia.  Ricordo quando eravamo bambini e la domenica compravamo i pasticcini, lui voleva sempre gli Sciù al cioccolato, così si chiamano al sud gli éclairs. Ieri l’ho fatto davvero felice!

Procederò come al solito con ordine in modo che capiate bene tutte le fasi, vi renderete conto che non è per nulla difficile. Allora siete pronti? Incominciamo …

Dosi per realizzare circa 40 bignè o 30 éclairs

Ingredienti

per la Pasta Choux:

• 100 g di burro
• 250 ml di acqua
• 150 g di farina
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 4 o 5 uova

per la crema pasticceria al cioccolato:

• 600 ml di latte
• 6 tuorli
• 100 g di zucchero
• 80 g di farina (meglio se 40 g di farina di grano e 40 g di farina di granturco)
• 2 cucchiai di cacao amaro in polvere

Preparazione della crema:

• Prepariamo prima la crema in modo che abbia il tempo di raffreddarsi. E’ molto facile, per prima cosa fate bollire il latte.
• Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e poi unite la farina. Versateci il latte a filo.
• Portate tutto a ebollizione finché non compaiono grosse bolle. Abbassate il fuoco e cuocete finché la crema non è densa.
• Infine aggiungete il cacao in polvere e mescolate bene.

Consiglio: se non la usate subito, strofinate il burro sulla superficie.

Preparazione della pasta choux:

• Portate a ebollizione il burro in 250 ml di acqua. Togliete poi il tegame dal fuoco.

• Aggiungete piano piano la farina, il sale e lo zucchero.
• Quando è omogeneo rimettete sul fuoco finché non si è asciugato e si stacca dai lati del tegame.

• Una volta asciugato (come nella foto) allontanate dal fuoco e aggiungete le uova sbattute una alla volta, mescolando per bene.
• Continuate a mescolare finché la pasta non è spessa. Deve cadere fuori dal cucchiaio se viene scrollato.

Preparazione degli éclairs:

• Utilizzate una tasca da pasticcere  con una bocchetta liscia di 1 cm. Riempitela con la pasta choux. Fate dei tronchetti di 8 cm su una teglia imburrata e raffreddata. Spennellate i tronchetti con acqua e tuorlo.
• Infornate a 200 °C per 20-25 minuti, finché non hanno un colore dorato intenso.
• Una volta raffreddati bucateli alle estremità con la punta di un coltello.
• Da uno dei buchi inserite la farcia con la tasca con la bocchetta da 5 mm. Smettete di riempirli quando la farcia esce dall’altro buco.
• Immergeteli in una ghiaccia di cioccolato fondente o nel cioccolato da copertura temperato. Rimuovete con un dito il cioccolato in eccesso.