Il cioccolato Valrhona taglia le calorie ma non il gusto!

Oggi non vi propongo nessuna ricetta, ma vi parlo delle nuove tendenze della Pasticceria. Leggendo www.newsfood.com mi sono imbattuta in un articolo molto interessante. 

La Valrhona è un’azienda produttrice di cioccolato francese con sede nella piccola città di Tain L’Hermitage. L’azienda fu fondata nel 1924 ed è oggi una delle maggiori produttrici al mondo di cioccolato di alta qualità.  Frédéric Bau, direttore esecutivo dell'école du Grand Chocolat Valrhona ci spiega  come unire il piacere del palato con la sempre più crescente attenzione verso gli aspetti nutrizionistici.

Come? Innanzitutto riducendo. E' ragionevole limitare le porzioni; i 100 grammi delle fette di torta della nonna possono diventare i 60 attuali, riducendo così di almeno un terzo le calorie apportate senza però mortificare né il gusto né il desiderio.

Non è invece accettabile - nella "filosofia Valrhona – sostituire un ingrediente troppo ricco con uno più "sano". Lo zucchero soppiantato dall'aspartame, il tuorlo d'uovo dall'amido? No, questa prospettiva conduce dritti in braccio alla dietetica.

Cosa, invece, aggiungere? Domanda complessa. L'industria alimentare immette "sano" (vitamine, omega 3…) per far apparire migliori i propri prodotti. Ma è finzione, almeno finché resta un mero imbellettamento della materia grassa, che non viene interessata da cambiamenti qualitativi né quantitativi.

Resta l'ultima strada: aumentare ingredienti nutrizionalmente corretti a scapito di quelli che non lo sono. Una sliding door virtuosa che s'applica alla tecnica del camuffamento, «rimpiazzare un piacere con un altro per evitare la frustrazione», detta Bau, che è poi drastico: «E al cliente non lo si dice».

 Deontologicamente ambiguo, concretamente inappuntabile: poco m'importa come il pasticcere mi consente di gustare una torta al limone o una creme brûlée, se (e solo se) queste sono più buone, più sane e meno caloriche delle originali.

Il trucco c'è: «Sostituiamo parte del dolce intensificando l'aroma; il croccante dello zucchero caramellato con un foglio del nostro zucchero "monnaie du pape"» e così via. Il miracolo è servito in sala: torta al limone con il 160% di zucchero in meno, via il 54% delle calorie. La torta Paris Brest, bomba calorica transalpina, viene ribattezzata Paris Vichy, perde il burro a vantaggio dell'olio di nocciola e, così, s'alleggerisce del 13% calorico; lo stesso dicasi per la mousse al cioccolato...

Avete voglia di Cioccolato? Eccovi le mie ricette!

Rif. all’ articolo di Carlo Passera